【《商界》重慶專稿 記者/雷祖波 董穎迅】16年前，楊靜揣著家里湊來(lái)的1200元，踏上了北上的列車，此行目的地——北京。一個(gè)17歲的花季少年，從社會(huì)的低層開(kāi)始，不斷掙扎，從南到北，又從北到南，不斷撲騰著“翅膀”，尋找著自己的希望。
楊靜，這也是中國(guó)上億打工仔背井離鄉(xiāng)的艱辛縮影。16年后，當(dāng)初一無(wú)所有的楊靜從內(nèi)心深處的渴望，激發(fā)出強(qiáng)大了自己的正力量，從一個(gè)餐廳的小小服務(wù)員成長(zhǎng)為愉筷中式快餐創(chuàng)始人，加盟店到今天將愉筷中式快餐開(kāi)到遍布全國(guó)10多個(gè)城市。他踏實(shí)地走好每一步，上演了一場(chǎng)“屌絲”大逆襲的商業(yè)喜劇。
俏江南“偷”來(lái)的廚藝

每一個(gè)小人物故事的開(kāi)始總會(huì)細(xì)微而艱辛。

1997年夏天，17歲的楊靜中職畢業(yè)，面臨就業(yè)。當(dāng)時(shí)家鄉(xiāng)人成群結(jié)隊(duì)地奔赴北上廣打工，楊靜也加入打工大軍前往北京。

  北京的冬天寒風(fēng)凜冽，下班后走在夜深人靜的路上，踩在雪地里的路上嗤嗤作響，呼出的氣體在寒冷的空氣中瞬間變成一段白霧。楊靜很想念離開(kāi)半年的家鄉(xiāng)，重慶市南川區(qū)的一個(gè)鄉(xiāng)下。

  彼時(shí)，楊靜在阿蘭酒家當(dāng)廚工已有半年，阿蘭酒家是日后在餐飲界名聲鵲起的俏江南前身。“因?yàn)槿松夭皇欤瑳](méi)多少文化，又不想進(jìn)工廠，只能選擇餐廳干活。”楊靜回憶起當(dāng)時(shí)的選擇時(shí)，一臉無(wú)奈。

  那些苦悶的上班時(shí)間，只能在廚房按照主廚的意思將菜切好，打好下手，人生的出路在哪里，是做一輩子的墩子，還是有一天能出人頭地？彼時(shí)的楊靜心理第一次發(fā)生強(qiáng)烈的危機(jī)感。既然選擇了餐飲，就扎實(shí)學(xué)到餐飲技術(shù)。此后，他格外留意廚師們是如何制菜的。每天在廚師們炒菜時(shí)，時(shí)不時(shí)偷看，用料，火候，等關(guān)鍵要素。下班后，其他同伴都在打牌聊天抱怨時(shí)，楊靜卻在微弱的燈光下整理白天“偷”來(lái)的廚藝。為了學(xué)到川菜的精湛廚藝，楊靜經(jīng)常給大廚端茶倒水，憨厚的做事態(tài)度贏得了大廚的真?zhèn)鳌Ｈ辗e月累，楊靜已掌握了川菜的基本要素。

1  998年，張?zhí)m斥資2000多萬(wàn)元?jiǎng)?chuàng)立“阿蘭會(huì)所”。楊靜看著阿蘭會(huì)所的生意一天天漸好，而他也當(dāng)上后廚，在后廚的日子他掌握了制菜的精髓，而這時(shí)的楊靜不僅僅是純粹為打工而生活，他的心中已萌發(fā)從后廚制作到前廳的經(jīng)營(yíng)，他都要熟悉，心中也騰升起日后自己開(kāi)這樣一家店，來(lái)經(jīng)營(yíng)自己的事業(yè)。

  楊靜從一個(gè)后廚的打雜工再到前廳的服務(wù)生，他經(jīng)歷了從阿蘭酒家再到阿蘭會(huì)所變遷，也見(jiàn)證了其成長(zhǎng)。“我很佩服張總的勇氣與執(zhí)著。”楊靜說(shuō)，直到今天他開(kāi)愉筷中式快餐的動(dòng)力都來(lái)自——對(duì)餐飲的堅(jiān)韌精神。

  機(jī)會(huì)總是不期而至。楊靜通過(guò)圈內(nèi)的朋友介紹，在臨近北京南站的餃子園當(dāng)上了行政總廚，這一年他23歲。日漸羽豐的楊靜又接到來(lái)自峨眉酒店老總的邀請(qǐng)，這一次是他真正開(kāi)始管理餐廳經(jīng)營(yíng)，小到餐廳的清潔大到餐廳的節(jié)假日的促銷都要一一親自和員工們一起去做。

  正是在不同崗位的歷練，讓楊靜從餐廳后廚再到前廳經(jīng)營(yíng)，實(shí)踐中總結(jié)出較經(jīng)營(yíng)理念，也為今日的愉筷餐飲在選址經(jīng)營(yíng)上提供很多實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

站上巨人的肩膀

沒(méi)有什么能阻擋一顆永不安分的心，即使是他現(xiàn)在過(guò)得是較為舒適的生活。

  2006年5月，楊靜在海口創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)餐飲一年后，再次回到北京。二度創(chuàng)業(yè)的他決定繼續(xù)經(jīng)營(yíng)快餐，他并沒(méi)有頭腦發(fā)熱，經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)使他變得越來(lái)越理性，一是自己從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，二是快餐投資少。經(jīng)營(yíng)前期，楊靜花了3個(gè)月的時(shí)間和精力，“每天騎自行車在北京城轉(zhuǎn)悠，店面貴了不能接，偏僻不能要，只有那么多資金。”餐廳最終選擇在北京馬連道茶葉市場(chǎng)，開(kāi)業(yè)的8天時(shí)間，他瘦了13斤。

從此，楊靜就鎖定經(jīng)營(yíng)中式快餐，他分析：一方面資金投入相對(duì)較少，一方面屬大眾餐飲，人脈資源要求相對(duì)低。

  過(guò)去10多年，中國(guó)眾多餐飲企業(yè)號(hào)稱要打造“中國(guó)式肯德基”，但很快它們倒下了。同時(shí)又一批本土企業(yè)扛著“大旗”挑戰(zhàn)。最終，以重慶的“鄉(xiāng)村基”在美國(guó)拉斯達(dá)克敲響了上市的大鐘，廣東的“真功夫”17年間將門店開(kāi)到400家。它們的出現(xiàn)，逐漸終結(jié)了中式餐飲行業(yè)難以做大做強(qiáng)的宿命。此時(shí)，愉筷中式快餐就誕生在這個(gè)不斷創(chuàng)造奇跡的年代。

  中式快餐最大的難點(diǎn)在于口味與速度的問(wèn)題。

此前10多年，鄉(xiāng)村基、真功夫等企業(yè)解決了以“保溫”的形式解決了速度問(wèn)題。這對(duì)于愉筷的進(jìn)入掃清了障礙。

這一年，鄉(xiāng)村基在重慶經(jīng)過(guò)10年的發(fā)展，步入了快速擴(kuò)張的時(shí)代；南方的蔡達(dá)標(biāo)也將“真功夫”經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。

  在經(jīng)過(guò)多方考察，綜合了幾家中式快餐的特色后，“愉筷”中式快餐誕生了，它綜合了幾家中式快餐的特色，結(jié)合了國(guó)內(nèi)各大菜系的風(fēng)味產(chǎn)品，定位于中式快餐。

  輔一誕生，楊靜就與愉筷一起成長(zhǎng)。他小心呵護(hù)著這棵嫩苗，愉筷以中式快餐、鐵板燒、甜品三大組合為主打產(chǎn)品吸引客人。

吃出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)

愉筷如何在全國(guó)攻城略地？這就要求解決標(biāo)準(zhǔn)化。

  中式快餐不同于西餐量化容易，相較于西式快餐，中式快餐的“鹽少許，味精適量，油七分熱，八分熟”，廚師只能根據(jù)這些不確定字眼來(lái)描述中餐烹飪流程。

  而愉筷要求，整個(gè)飯菜制作中執(zhí)行精準(zhǔn)定量數(shù)據(jù)。為了減少現(xiàn)場(chǎng)操作對(duì)廚師的影響，愉筷強(qiáng)化了整個(gè)食品采購(gòu)、物流和制作全環(huán)節(jié)的流程管理。例如宮保雞丁采用的食材來(lái)源、烹調(diào)組合的比例等都有詳細(xì)數(shù)據(jù)。衡量的數(shù)據(jù)就是愉筷特制的勺子。

  同時(shí)，楊靜在菜品研發(fā)時(shí)，極其注重菜品的簡(jiǎn)易操作，這樣使加盟商可以上手更容易。“從后臺(tái)菜品的操作，到前廳店員的服務(wù)，以及整個(gè)店的經(jīng)營(yíng)管理，都能保持在一個(gè)穩(wěn)定的高水平。”

  愉筷的產(chǎn)品以川味麻辣鮮香和原味清淡相結(jié)合。特別注重合理營(yíng)養(yǎng)搭配,以健康營(yíng)養(yǎng),綠色自然為經(jīng)營(yíng)理念,公司保持了傳統(tǒng)配方和秘制工藝，讓產(chǎn)品的品質(zhì)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中始終讓人難以超越，使產(chǎn)品更加營(yíng)養(yǎng)更加健康。

   這種不是在辦公室里拍腦袋拍出來(lái)的，楊靜每天中午要前往位于重慶解放碑小什字的餐廳用餐，和前來(lái)就餐的顧客的用餐感受，聊一聊菜品的口味。
在餐飲白熱化競(jìng)爭(zhēng)的今天，愉筷兩年間迅速在全國(guó)開(kāi)出10多家連鎖店。

良心換來(lái)擴(kuò)張

  楊靜正式確定愉筷走連鎖加盟的流行商業(yè)模式時(shí)，愉筷已具備了連鎖能力，公司已聚集了來(lái)自中式快餐連鎖的多位管理能手。

青島加盟商的成功可以詮釋。

  彼時(shí)，還在愉筷開(kāi)業(yè)不久就有人介紹加盟商給楊靜，這個(gè)未來(lái)的合作伙伴是山東青島的廖志剛，他是經(jīng)營(yíng)鋼材多年的生意人。廖志剛也想涉足不斷崛起的快餐業(yè)，起初廖的意思是想楊靜給培訓(xùn)技術(shù)。在楊靜看來(lái)，廖志剛并沒(méi)有現(xiàn)成的店面，先請(qǐng)一幫廚師是浪費(fèi)，于是建議先確定找門面。

  對(duì)于餐飲，廖志剛是個(gè)十足的門外漢，認(rèn)識(shí)楊靜就是一個(gè)倚重，他多次邀請(qǐng)楊去幫他選址。“盡管我不太愿意給他培訓(xùn)廚師，但他的誠(chéng)心打動(dòng)我了。”楊靜說(shuō)。在青島的一周時(shí)間，楊靜盡心盡力為選址不斷奔波，最終確定位于青島城陽(yáng)區(qū)的青島農(nóng)業(yè)大學(xué)附近，店面相距學(xué)校不過(guò)100來(lái)米，且面積有400平方米，周圍學(xué)生流量大，適合開(kāi)快餐店。

   一番下來(lái)，廖志剛很感激眼前這位精干的小伙子，尤其是楊靜不折不扣的工作態(tài)度。“愉筷是值得合作的伙伴。”，在楊靜回到重慶的第二天，廖志剛打來(lái)電話主動(dòng)要求加盟愉筷，這并不令楊靜感到例外，因?yàn)橹挥姓\(chéng)信、良心才能打動(dòng)加盟商，愉筷做到了。

  在裝修期間，愉筷派出督導(dǎo)指導(dǎo)，包括用什么燈，燈的間距都不放過(guò)，也是愉筷形成的從考察選址到裝修再到經(jīng)營(yíng)的一整套體系。
  2011年4月，投入140萬(wàn)元，400平米的愉筷山東青島店正式開(kāi)業(yè)。通過(guò)前期不斷預(yù)熱，開(kāi)業(yè)當(dāng)天生意爆好，一旁的廖志剛樂(lè)呵呵。2011年青島店?duì)I業(yè)額達(dá)到700萬(wàn)元。

  愉筷也正在發(fā)力，在全國(guó)擴(kuò)張開(kāi)來(lái)。2012年底，愉筷餐飲在全國(guó)店面開(kāi)出10多家。

“我們是靠的良心換愉筷發(fā)展。”而立之年的楊靜，終于在經(jīng)過(guò)10多年的摸爬滾打后，逐漸開(kāi)花結(jié)果。

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